CHAMPAGNE
kivételes terroir
Champagne csak Champagne-ból jöhet, 1936 óta eredetvédelem alatt áll, de történelme sokkal távolabbra nyúlik vissza. Területe tekintélyes, összesen közel 34 ezer hektár, de mindössze 17 termőhely érdemelte ki a Grand Cru minősítést és további 42 a Premier Cru besorolást. A terroir lelke a tengeri üledékben gazdag, hófehér kréta, mészkő.
méthode traditionnelle
Avagy Méthode Champenoise – a módszer, amelynek itt van az őshazája, és amely a 18. század óta innen terjedt tovább a pezsgővilág legtávolabbi pontjaira. Egyetlen mondatban: a pezsgő ugyanabban a palackban születik meg, amelyből később elfogyasztjuk.
A házasítást vagy alapbort a tirázs likőrrel palackba töltik, majd a második erjedés és hosszú érlelés eredményeként gazdag aromák, finom érlelési jegyek alakulnak ki és egyre apróbbak a buborékok, lágyabb a habzás. A degorzsálás és likőrözés is palackonként történik, így rendkívül munkaigényes folyamat, de ez a módszer biztosítja az elérhető legjobb minőséget.
HÁZASÍTÁS (ASSEMBLAGE)
Champagne Franciaország legészakibb, leghűvösebb borvidéke, amely a házasítás művészetéről lett világhírű. Az alapborok kóstolásával, kora tavasszal születik meg a házasítások receptje (cuvée). A házasítás művészetében (art de l’assemblage) a champagne-i pincemesterek képviselik a legmagasabb szintű tudást: a különböző területek, szőlőfajták és évjáratok boraival dolgozva őrzik és alakítják az adott ház stílusát. Céljuk nem kevesebb, mint hogy Champagne rajongói évről-évre azonos stílusú, kifinomult és elegáns, kimagasló minőségű pezsgővel koccinthassanak, épp ezért egy NV champagne akár több mint száz alapbor házasításából is születhet.
„A házasítás épp annyira tudomány, mint művészet.”
Essi Avellan MW, Champagne specialista
Dosage- pezsgőstílusok cukortartalom szerint (g/l)
stílus és elegancia
Champagne a stílus és elegancia szimbóluma. Vibráló, egyszerre kifinomult és intenzív, könnyed vagy akár meglepően mély – ez teszi minden más bornál élvezetesebbé. Ezt az élményt a szépen gyöngyöző buborékok látványa és kóstoláskor a mousse, a pezsgő finom habzása teszi még különlegesebbé.
champagne szőlőfajtái
38 % pinot noir
32 % pinot meunier
30 % chardonnay
régiók
Montagne de Reims
Vallée de la Marne
Côte des Blancs
Côte des Bar
Milyen palackméretek vannak?
Parlez-vous Champagne?
blanc de blancs
Kizárólag fehér (blanc) szőlőfajtából készül, ez Champagne-ban a chardonnay. Sokak kedvence ez a légies, kifinomult és gyümölcsös, friss stílus. A chardonnay kifejezetten jól érlelhető és szépen közvetíti a terroir jegyeket is, ezért a NV, évjáratos és prestige cuvée-k között is találni rá csodás példákat.
blanc de noirs
Kizárólag kékszőlő – a champagne-i pinot noir és pinot meunier – az alapanyag, de héjon áztatás nélkül, fehérborként elkészítve. Stílusban jó szerkezetű, valamivel testesebb, intenzíven gyümölcsös pezsgők, amelyek jól érlelhetőek.
CHEF DE CAVE (PINCEMESTER)
A házasítások nagymesterei, Champagne-ban nem ritkán több generáció óta csiszolják érzékeiket és tudásukat. Tapasztalatuk nélkülözhetetlen a cuvée-k elkészítésekor. A borászati csapat vezetőiként gyakran panelekben kóstolnak, a szürettől egészen a likőrözésig vigyázzák a pezsgőik fejlődését.
GRANDE MAISON
Champagne minőségben és volumenben is meghatározó szereplői, gyakran többszáz éves tradíciókkal. Összesen 370 ház biztosítja a világpiacon az évi champagne mennyiség több, mint 70%-át, a teljes export 88%-át, míg a termőhely közel 90%-ban a termelők tulajdonában van.
GROWER CHAMPAGNE (termelői)
A champagne-i termelők közül több százan saját szőlőből, saját pincéjükben készítenek pezsgőt és saját néven hozzák forgalomba. Az értékes földterület és szaktudás sokszor generációkon át öröklődik. (A több mint 16 000 szőlőtermelő nagyobb része azonban eladja a termést a házaknak, legtöbbször hosszú távú partneri együttműködés keretében.)
MILLÉSIME / VINTAGE (évjáratos)
Champagne-ban az évjáratot kizárólag akkor jelenítik meg a címkén, ha minőségben kiemelkedő volt, egyedi jelleget képvisel és jó eltarthatóságot ígér. Gyakori, hogy elkészítéséhez gondosan válogatott tételeket használnak (nemes szőlőfajtákat a legjobb területekről), majd három-hat évig érlelik, így kifejezetten gazdag és különleges champagne születik.
NV (NON-VINTAGE VAGY MULTI-VINTAGE)
Ez a cuvée testesíti meg a champagne-házak egyedi stílusát. Nem évjáratos, mivel az adott évjárat és a korábbi évjáratokból megőrzött réserve tételek házasítása. Ezzel a gyakorlattal biztosítható, hogy az évjárattól függetlenül, évről-évre állandó legyen a minőség.
PERLAGE / MOUSSE
A gyöngyözésre használt kifejezés. Érdekes megfigyelni a pohárban felfelé úszó buborékok méretét és gyorsaságát, a felszínre rajzolt mintázatukat, és még inkább a kóstolási élményt. A mousse, avagy a habzás lágy, selymes érzete utalhat a hosszú palackos érlelésre és kivételes minőségre.
prestige cuvée
Kimagasló, válogatott alapborokból (szinte mindig grand cru és premier cru területekről) házasított champagne. Az átlagosnál sokkal hosszabban érlelik, a seprőn tartás 6-10 év, vagy akár még több is lehet. Értékes, gazdag, kifinomult tételek és a gyűjtők kedvencei, hiszen ezek a legtovább eltartható palackok.
RÉSERVE
Az előző és korábbi évjáratok borai, amelyeket a NV cuvée-khez használnak. A házasításban az arányuk változó, legtöbbször 5-20% közötti, de akár 40% is lehet. Fontos szerepük van a stílus kialakításában, a megfelelő komplexitás eléréséhez, emellett biztonsági tartalékot jelentenek a minőségben vagy mennyiségben gyengébb évjáratokban.
ROSÉ D’ASSEMBLAGE / ROSÉ DE SAIGNÉE
A legtöbb rosé házasítással születik: a fehér alapborokhoz külön erre a célra szánt vörösbort adnak, amely gyümölcsös és könnyed, nem túl tanninos. (A stílustól függően a vörösbor aránya 5-25 % is lehet).
Ritkább módszer a saignée, amikor a rosé elkészítéséhez a szőlőt röviden héjon áztatják (maceráció) és leengedik a levét. A mustot a kékszőlő héja színezi meg, épp, mint a rosé boroknál. Az eredmény általában élénkebb pink szín és gyümölcsösség.
MÉTHODE TRADITIONNELLE
1. SZÜRET
2. PRÉSELÉS
COQUARD, CUVÉE, TAILLE
3. ELSŐ ERJESZTÉS
4. ALAPBOR
ALMASAVBONTÁS
5. ASSEMBLAGE
CUVÉE, NV, CHEF DE CAVE
6. TIRAGE LIKŐR, TÖLTÉS
ÉLESZTŐ, KORONAZÁR
7. MÁSODIK ERJESZTÉS
8. ÉRLELÉS
AUTOLÍZIS, SEPRŐ, SUR LATTES
9. REMUAGE
RÁZÓÁLLVÁNY, GYROPALETTE
10. DEGORZSÁLÁS
11. EXPEDÍCIÓS LIKŐR, DUGÓZÁS
DOSAGE, PLAQUE
12. PIHENTETÉS
A minőségi, elegáns pezsgők alapja. Cél, hogy minden szempontból megfeleljen a pezsgőkészítés speciális igényeinek: alacsonyabb potenciális alkoholtartalom és élénk savak jellemzik. Fontos paraméter a tisztaság és könnyedség, előny a kifinomult, de neutrálisabb aromaprofil, amely később kellő teret ad az érlelési aromáknak.
A pezsgőkészítés alapfogalmai
ALAPBOR
AUTOLÍZIS
Hosszabb palackos érlelésnél lezajló enzimes folyamat (az elhalt élesztősejtek önbomlása), 18 hónaptól jelentkezik érezhetően a pezsgő illat- és ízjegyeiben. Krémessé, gazdagabbá teszi a pezsgőt és olyan jellegzetes aromákhoz vezethet, mint a keksz, briós, kenyérhéj vagy pirítós, mogyoró és mandula.
COQARD / CUVÉE / TAILLE
A hagyományos champagne-i kosárprés egészfürtösen, kíméletesen présel alacsony lékinyeréssel. Modern kori változata a döntött nyomólapos horizontális Coquard – a név garancia a tiszta és fineszes alapborokra. Sajátossága a mustszakaszok elválasztása: 4 tonna szőlőből 20,5hl a cuvée (kristálytiszta és kiváló minőségű) és 5hl a taille, ezek felhasználásáról a pincemester dönt.
DEGORZSÁLÁS (SEPRŐTELENÍTÉS)
Célja, hogy tiszta, tükrös italt kapjunk. Ehhez a palack nyakánál összegyűlt seprőt hűtőfolyadékban lefagyasztják, majd a koronazárat (ritkábban dugót) felnyitva a jégdugó a nyomás hatására kirepül a palackból (à la glace). Történhet kézzel is (à la volée), mint a különleges méretű palackoknál.
DOSAGE
Az expedíciós likőrrel a pezsgőhöz cukrot adnak, finomra hangolva annak egyensúlyát és stílusát. A dosage a gramm/literben megadott cukortartalom – iránytű a legszárazabbtól a legédesebb pezsgőkig. A tapasztalatok szerint a min. 6 g/l dosage biztosítja az optimális eltarthatóságot.
EXPEDÍCIÓS LIKŐR (LIQUEUR D’EXPÉDITION)
Ezzel töltik fel a palackot degorzsálás után, beállítva a pezsgő végső stílusát, ízvilágát, cukortartalmát. Bor és cukor vagy koncentrált must az alapja (ld. dosage), további szükséges összetevőkkel, esetleg az aromavilágot kiegészítő réserve borral vagy titkos komponenssel. Pontos receptjét féltve őrzik.
LERÁZÁS (REMUAGE)
A seprő ülepítése során vízszintes pozícióból fejjel lefelé, függőleges helyzetbe érkeznek a palackok – az üledék összegyűlik az üveg szájánál és indulhat a degorzsálás. A legtöbb pincészetnél automatizálva, gyropalette-ek végzik. A manuális lerázás rázóállványokon történik, rendszeres, finom kézmozdulatokkal, és mintegy 4-6 hétig tart.
MÁSODIK ERJEDÉS
A cuvée-hez adott tirázslikőr élesztőtartalma indítja be, miközben annak cukortartalma kb. 1% alkohollá alakul. A folyamat során CO2 szabadul fel, avagy megszületnek a pezsgőbuborékok és aromák bontakoznak ki. Érzékeny folyamat, ezért fontos, hogy optimális és állandó hőmérsékleten történjen (11-12 °C). Champagne-ban mintegy 6-8 hétig tart.
SEPRŐN ÉRLELÉS
A másoderjedést követően a palackokat hosszan érlelik seprőn, ami hatással van a pezsgő és az aromák fejlődésére, a buborékok is egyre apróbbá és finomabbá válnak. Hazai tradicionális pezsgőknél minimum a 9 hónap, NV champagne-oknál a 15 hónap (12 hónap seprőn és 3 hónap palackban), míg évjáratosaknál a 3 év.
TIRÁZSLIKŐR (TIRAGE)
Az alapborhoz hozzáadva küldetése, hogy beindítsa a második erjedést. A speciális élesztő mellett a cukor minősége és milyensége is döntő. A likőr cukortartalmával szabályozható a CO2 mennyisége, hogy végül mekkora legyen a nyomás a palackban (4 gramm / bar).
